keracunan pangan

Makalah Analisa Pangan

KERACUNAN MAKANAN

Disusun oleh:

Christine Paulina. M.             J2C 004 107

                               Heni Ayu Setyorini                  J2C 004 1

                               Lia Handayani. B.                   J2C 004 133

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2006

BAB I

PENDAHULUAN

I. LATAR BELAKANG

            Secara umum keracunan makanan dapat terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun (toksin), baik kimiawi maupun intoksikasi. Sumbernya beragam. Bisa dari racun jaringan tanaman, racun jaringan hewan, dan racun dari mikroorganisme. Jelasnya, keracunan makanan dapat disebabkan oleh adanya racun dari mikroorganisme yang mengontaminasi makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan atau tanaman, dan dari bahan kimia beracun yang terdapat dalam makanan.

Keracunan makanan secara biologis disebabkan mengonsumsi bahan makanan (tanaman) yang mengandung substansi beracun. Ada beberapa spesies jamur beracun, seperti Amanita phalloides dan A.virosa, yang dapat menyebabkan kematian. Kasus ini pernah terjadi di daerah Tasikmalaya, ketika seorang kakek yang memakan sup jamur kemudian meninggal dunia.

Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk mencegah keracunan makanan adalah dengan menggunakan standar higienis yang ketat. Secara estetika, makanan yang baik adalah makanan yang jika disiapkan harus dalam kondisi higienis. Tujuan higienitas makanan adalah untuk mencegah makanan terkontaminasi mikroba penyebab keracunan makanan dan mencegah perbanyakan mikroba penyebab keracunan pada makanan.

II. TUJUAN

     2.1. Mengetahui penyebab kontaminasi makanan

     2.2. Mencegah kontaminasi makanan sehingga aman dikonsumsi manusia

     2.3. Mengetahui cara menghindari kontaminasi atau keracunan makanan

III. PERMASALAHAN

            Dengan banyaknya peristiwa keracunan makanan yang disebabkan oleh kurangnya pengetahuan konsumen terhadap penanganan bahan makanan yang akan di konsumsi serta penyebab terjadinya kontaminasi bahan makanan, mendorong kami untuk mempelajari lebih lanjut tentang permasalahan ini.

• Apa yang dimaksud dengan keracunan makanan?
• Apa penyebab terjadinya keracunan makanan?
• Bagaimana gejala-gejala terjadinya keracunan makanan?
• Bagaimana cara mencegah terjadinya keracunan bahan makanan?

 

BAB II

PEMBAHASAN

            Makanan yang sudah terkontaminasi biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak membahayakan, misalnya dari warna, rasa, dan penampakannya normal, dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengonsumsi makanan tersebut tanpa ada rasa curiga apa pun. Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan mengonsumsi makanan yang berbahaya atau terkontaminasi.

            Keracunan makanan disebabkan tiga sumber yaitu manusia, lingkungan, dan bahan makanan.

1. Manusia

            Hal yang perlu dilakukan seseorang untuk mencegah kontaminasi makanan adalah perlu mencuci tangan sebelum mengolah makanan karena bakteri S. aureus dapat menempel pada permukaan kulit. Mencuci tangan dapat mengurangi risiko perpindahan bakteri Salmonella dan C. perfringens dari tinja ke bahan pangan. Pada perusahaan makanan ada peraturan yang mewajibkan pekerjanya untuk mencuci tangan setelah merokok, batuk, bersin dan setelah menggunakan sapu tangan.

            Menurut peraturan higienitas makanan, fasilitas pencucian tangan yaitu bak pencuci harus dilengkapi dengan air panas dan air dingin, ada sabun, penyikat kuku, tisu atau alat pengering tangan. Selain itu, pekerja tidak boleh menggunakan perhiasan dan berkuku panjang, harus memakai pakaian pelindung yang selalu dicuci secara teratur, kain penutup kepala, juga menjaga kesehatannya.

2. Lingkungan

            Lingkungan yang bersih akan menunjang kesehatan, karena itu selain dapur yang harus diperhatikan kebersihannya, alat-alat pengolahan pun harus selalu dicuci secara teratur. Pencucian yang baik dilakukan dengan menggunakan suatu bak pencuci yang berisi deterjen, bak pencuci yang berisi air dingin dengan disinfektan, dan bak air pembilas. Suhu pembilas sebaiknya antara 77 - 100°C.

            Bangunan harus dirancang dengan baik yaitu dinding, atau lantai harus mudah untuk dibersihkan, selain itu harus memiliki ventilasi yang memadai.

3. Bahan makanan

            Penanganan bahan makanan perlu dilakukan dengan hati-hati. Daging (sapi, kambing) dan daging unggas harus dimasak sempurna agar bakteri patogen dan sporanya mati. Waktu pemasakan harus cukup lama untuk menjamin tercapainya suhu yang dapat merusak bakteri dan spora. Jika makanan disimpan dalam kondisi panas sebelum disajikan, maka suhunya harus di atas 63°C agar bakteri tidak berkembang biak. Sedangkan dalam sajian dingin, maka suhunya adalah di bawah 10°C sampai dihidangkan.

            Jika makanan panas akan disajikan kembali belakangan, maka harus dimasak cepat sebelum diletakkan dalam lemari pendingin. Makanan tidak boleh langsung dimasukkan ke lemari pendingin karena panas akan berpindah ke makanan lain yang disimpan dan memperbanyak bakteri.

            Beberapa produk makanan seperti makanan kalengan, makanan kering harus disimpan dalam lemari pendingin karena pendinginan merupakan metode untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba. Hampir semua bakteri patogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10°C, karena itu makanan yang disimpan di lemari es cukup aman.

            Daging dan ikan harus disimpan pada bagian yang terdingin dalam lemari es, yaitu bagian freezer. Sedangkan buah-buahan dan sayuran baik disimpan pada suhu yang sedikit lebih tinggi yaitu pada dasar lemari es. Bahan makanan yang mentah harus dipisahkan dengan makanan olahan (yang sudak dimasak) untuk menghindari kontaminasi silang bakteri penyebab keracunan makanan.

            Pencairan makanan beku (ikan atau daging) harus dilakukan dengan hati-hati, yaitu makanan beku dibiarkan mencair pada suhu dingin, sebaiknya dalam lemari es. Jangan dicairkan dalam air hangat karena akan mendorong pertumbuhan mikroba.

            Keracunan makanan sejatinya gejala klinis atau gangguan kesehatan akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi racun. Bisa berasal dari bahan kimia, racun alami makanan, atau mikroorganisme.
Kalau terjadi akibat bahan kimia, biasanya itu gara-gara kecerobohan atau kesengajaan. Bahan itu di antaranya sianida, pestisida yang digunakan berlebihan pada produk pertanian, dan bahan kimia rumah tangga.

            Makanan yang dari sononya sudah menyimpan racun juga bisa menimbulkan keracunan. Biasanya akibat pengolahan atau pemasakannya kurang sempurna atau dikonsumsi mentah-mentah.

Contoh, singkong dan daunnya mengandung zat amidalin. Sewaktu-waktu asam sianidanya dapat terlepas dari ikatannya sehingga bisa menimbulkan keracunan sianida. Biji jengkol mengandung asam jengkol yang sukar larut dalam air. Kentang dengan racun solanin bisa menimbulkan gejala muntah-muntah, diare, sakit kepala, sakit perut, dan badan lemah.

            Pada dasarnya semua bahan kimia adalah beracun. Efek atau pengaruhnya? terhadap kesehatan sangat? berbeda-beda dan tergantung dari jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh. Contohnya senyawa merkuri dapat menimbulkan kelainanan genetik atau keracunan. Sedangkan senyawa organik yang mengandung cincin benzena, senyawa nikel, dan chrom dapat bersifat karsinogenik atau menyebabkan terjadinya kanker.

            Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan dapat mempunyai ataupun tidak mempunyai nilai gizi. Bahan tambahan makanan berfungsi sebagai penambah citarasa, tekstur, pengental, pemanis, pewarna, pengawet, dan penguat rasa serta aroma. Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan yaitu asam borat dan senyawanya, formalin, minyak nabati yang dibrominasi, asam dietil pirokarbonat, Rhodamin B, Ponceau 3R, Violet 6B, Orange G, Orange RN, dan lain-lain.

            Hal itulah yang menyebabkan sering timbulnya masalah keracunan makanan, baik massal maupun individual. Hal tersebut seharusnya tidak akan terjadi jika produsen memahami arti kebersihan dan keselamatan makanan. Selain itu, peraturan yang tegas dari pemerintah sangat diperlukan untuk mengontrol kualitas dan keamanan dari setiap jenis makanan yang diproduksi.

            Gejala-gejala keracunan akan tampak dalam waktu 24 sampai 72 jam setelah makan racun tersebut dengan gejala lesu, sakit kepala, dan pusing. Diare terjadi pada permulaan tetapi akhirnya penderita tidak bisa buang air besar. Sistem saraf pusat terganggu dan terjadi gangguan pada penglihatan, sulit bicara, terjadi kelumpuhan pada otot tenggorokan. Kematian dapat terjadi karena pusat pernapasan mengalami kelumpuhan.

            Tahukah anda bahwa 30 persen penyakit yang bersumber pada makanan disebabkan makanan yang tidak dipilih, disimpan atau dimasak dengan baik. Akibatnya dapat bermacam-macam, yaitu kejang perut, muntah dan diare.

            Walaupun demikian, sebagian besar dari penyakit yang bersumber dari makanan yang rusak tidak mematikan, dan tidak menyebabkan sakit yang lama, namun dapat berakibat fatal pada usia sangat tua atau sangat muda (bayi atau balita); sedang mengidap suatu penyakit atau mempunyai kerusakan pada sistem imunitas (kekebalan) tubuh.

            Jenis mikroorganisme mikroorganisme yang sering menimbulkan penyakit pada makanan yang tidak disimpan atau dirawat dengan benar adalah :

• 7 jenis bakteri atau yaitu salmonella, campylobacter jejuni, staphylococcus aureus, clostridium perfringens, vibrio vulnificus, listeria manocytogen dan shigella,
• 2 jenis protozoa : Giardia lamblia dan entamoeba histolyca dan,
• virus Hepatitis A

Mikroorganisme tersebut kebanyakan hidup pada bahan makanan (mentah) berupa daging unggas, telur, susu, santan kelapa, ikan, sayuran yang diberi terkontaminasi pupuknya.

Dari semua bahan makanan tersebut, yang paling banyak menimbulkan resiko terkontaminasi atau teracuni oleh bakteria adalah daging unggas (mis : daging ayam) dan telur .

Lalu bagaimana agar kita dapat terhindar dari mahluk-mahluk kecil itu ?

·         Pada saat belanja di pasar atau swalayan, ambillah dahulu belanjaan selain makanan, kemudian bahan makanan yang dikemas atau kalengan dan yang terakhir baru makanan segar seperti daging, sayur dan telur.

·         Periksalah bahan makanan kalengan, jangan mengambil jika terlihat kemasan rusak, menggelembung, penyok dan sebagainya.

·         Jangan sekali-kali membeli makanan kalengan yang sudah kadaluwarsa.

·         Jangan minum susu san makan telur atau ikan mentah apalagi jika menderita sakit atau mempunyai kelainan pada sistem imunitas (kekebalan) tubuh.

·         Sebelum membeli telur, periksa benar-benar kesegarannya dan apakah betul-betul tidak retak atau bocor.

·         Jika membeli makanan jadi, pilihlah yang dijual pada tempat yang terjaga kebersihannya.

·         Keracunan karena kerang dan makanan laut lainnya sering kita dengan, jadi perlu kita ekstra hati-hati dalam memilihnya.

·         Bila perjalanan kita lebih dari satu jam setelah belanja makanan segar sedapatnya taruhlah daging dan makanan yang mudah rusak dalam satu wadah yang berisi es.

·         Ada beberapa hal yang perlu anda perhatikan pada penyimpanan makanan dalam lemari es.

Ø  Segera simpan daging, sayur, susu, telur dan bahan makanan segar lainnya kedalam lemari es.

Ø  Buanglah makanan yang sudah disimpan terlalu lama

Ø  Seringlah periksa apakah lemari, bekerja baik atau pada temperatur yang sesuai.

Ø  Periksalah dan jangan biarkan air daging mentah menetes dan mengenai makanan lainnya di lemari es anda.

Ø  Simpanlah telur di tempat yang dalam, jangan pada sisi pintu.

Ø  Jangan biarkan makanan menumpuk, seringlah memilih makanan di dalamnya dan buang segera jika sudah ada tanda-tanda rusak atau berjamur.

·         Jangan menyimpan makanan di bawah tampat cuci piring atau dekat bahan-bahan pembersih alat rumah tangga.

·         Jangan biarkan makanan hangat atau dingin pada suhu kamar terlalu lama.

·         Jika anda ingin makan telur setengah matang, rebuslah telur sampai kuning telur agak keras dan putih telur keras.

·         Masaklah ikan sampai matang. Lebih baik ikan di makan segera setelah matang

·         Jangan biarkan makanan masak lebih dari dari dua jam begitu saja. Bungkuslah makanan dalam kemasan-kemasan dan disimpan dalam lemari es.

·         Jangan simpan makanan sisa lebih dari tiga hari di lemari es.

·         Melelehkan makanan beku harus dengan air dingin biasa, jangan diamkan pada suhu kamar.

·         Jangan mencicipi makanan yang anda telah duga sudah rusak.

·         Selalu mamanasi makanan sampai sedikitnya bersuhu 165^o F atau 75^o C.

·         Benar-benar cuci bersih semua alat-alat masak termasuk talenan setelah dipakai, terutama setelah memotong daging ayam.

·         Jangan memotong sayuran di talenan bekas memotong daging sebelum talenan dicuci. Perlu diingat bahwa talenan kayu lebih dapat terkontaminasi oleh bakteria dibandingkan dengan talenan terbuat dari plastik. Tetapi talenan terbuat dari bahan apapun harus dicuci dengan sabun setelah dipakai.

·         Cuci tangan sebelum dan sesudah memotong daging apalagi daging ayam. Jangan mengerjakannya bila terdapat luka pada tangan.

·         Cuci dan simpanlah semua alat masak termasuk pembuka kaleng, parutan ataupun ulekan dalam keadaan bersih. Mesin penghalus daging, bumbu atau bahan makanan lain juga harus dicuci segera setelah habis dipakai.

·         Jangan menaruh daging matang pada piring bekas menaruh daging mentah.

·         Cuci bersih semua buah dan sayur dengan air mengalir.

Kiranya tips diatas dapat bermanfaat dalam mencegah penyakit yang diakibatkan makanan yang terkontaminasi. Meskipun jarang berakibat fatal, sebaiknya kita menghindari keracunan karena makanan dengan memperhatikan cara mengolah dan menyimpan makanan yang akan kita makan.

Ada enam langkah mencegah keracunan seperti dimasyarakatkan Departemen Kesehatan RI. Tidak cuma untuk sektor industri, tapi bisa pula untuk tingkat rumah tangga.

§  Pemilihan bahan makanan

§  Penyimpanan bahan makanan mentah

§  Pengolahan bahan makanan

§  Penyimpanan bahan makanan jadi

§  Pengangkutan

§  Penyajian

Semua itu bertujuan menyediakan makanan sehat dan aman dikonsumsi, dengan menekankan pentingnya aspek higienis dan sanitasi. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar  makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji (FAO dan WHO, 2003). Sedangkan tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Kontaminasi terjadi saat agen biologi, fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun  penanganan. Pendekatan yang diambil untuk mencegah terjadinya kontaminasi adalah membersihkan alat-alat dan permukaan daerah yang mungkin kontak dengan bahan makanan dan mensterilkan alat dan permukaan tersebut. Tujuan dari tindakan pembersihan adalah untuk menghilangkan tanah dan partikel bahan makanan dari daerah permukaan yang akan dipakai untuk mengolah makanan, misalnya peralatan dapur, meja dapur, talenan, daerah sekitar kompor, dan sebagainya.  Biasanya, tindakan pembersihan meliputi dua langkah, yaitu pencucian dengan larutan deterjen dan pembilasan dengan air yang mengalir. Tindakan sanitasi atau sterilisasi dilakukan setelah pembersihan dan dimaksudkan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme hingga  sampai pada batas aman.  Daerah permukaan yang telah dibersihkan dapat direndam dalam air panas (171°F selama 30 detik) atau dibilas dengan senyawa kimia (Taylor, E dan Kane K, 2004)..  Agar tindakan sanitasi efektif, tindakan pembersihan yang dilakukan sebelumnya juga harus efektif.  Tanah atau partikel bahan makanan yang tersisa akan melindungi mikroorganisme dari pengaruh air panas atau senyawa kimia yang digunakan untuk sanitasi.

            Biasanya, bahan makanan dibagi menjadi dua jenis: yang tidak mudah rusak dan tahan lama, serta yang mudah rusak. Yang tahan lama biasanya dibeli dalam jumlah besar dan disimpan sebagai persediaan. Sedangkan yang mudah rusak lebih sering dibeli dadakan. Saat belanja inilah tahap pemilihan bahan makanan mulai dilakukan. Pemilihan bahan akan lebih efektif bila dibeli dalam jumlah terbatas. Khusus untuk makanan mudah rusak, proses seleksi lebih baik dilakukan saat pengolahan. Lalu seleksi makanan yang tidak mudah rusak dilakukan saat penyimpanan. Yang berkondisi tidak baik disingkirkan agar tidak mencemari bahan makanan lain yang berkondisi baik.

            Menyimpan bahan makanan yang tidak mudah rusak dan yang mudah rusak juga perlu dibedakan. Yang gampang rusak disimpan di lemari es atau gudang berpendingin. Yang awet cukup ditaruh di gudang biasa atau lemari bahan makanan. Yang penting, tempatnya bebas tikus, menerapkan prinsip FIFO (first in first out), mudah dibersihkan, dan penempatannya dipisahkan dari bahan kimia.

            Pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap santap, yang merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan. Banyak kasus keracunan terjadi karena tenaga pengolahnya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi. Soal sepele seperti kebersihan kuku, pakaian kerja, dan rambut sering diabaikan, padahal bisa berakibat fatal. Perilaku kurang baik, macam merokok saat mengolah makanan, tidak mencuci tangan setelah dari kamar kecil, dan tetap mengolah makanan meskipun dalam keadaan sakit memperbesar risiko terjadinya keracunan. Sesudah diolah, makanan umumnya disimpan lebih dulu, lalu diangkut untuk disajikan. Terjadinya kontaminasi pada tiga tahap terakhir bisa sangat berbahaya, karena makanan sudah dalam keadaan matang atau siap santap.

            Khusus untuk di rumah, hati-hati dengan makanan setengah matang. Jangan pernah menyimpannya secara sembarangan hanya karena berpikiran akan dimasak lagi. Bisa jadi suhu untuk memanaskan makanan menjadi setengah matang tidak cukup untuk membunuh kuman. Jadi, lebih baik simpan makanan setengah matang dalam wadah tertutup untuk menghindari kontaminasi. Lalu, panaskan sampai sempurna ketika hendak disajikan. Sebagian besar bakteri akan tewas oleh panas.

           

 lia_chemistry.undip@yahoo.com

BAB III

PENUTUP

            Demikianlah makalah ini selesai dibuat. Kiranya makalah ini dapat menambah pengetahuan kita tentang bagaimana cara mencegah dan menghindari terjadinya keracunan makanan serta mengetahui penyebab terjadinya keracunan (kontaminasi) makanan tersebut.

3.1. KESIMPULAN

            Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari uraian diatas adalah sebagai berikut:

v   Penyebab keracunan makanan berasal dari manusia, lingkungan, dan  bahan makanan itu sendiri.

v   Cara mencegah terjadinya kontaminasi meliputi beberapa hal yaitu sanitasi, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan mentah, pengolahan bahan makanan jadi, pengangkutan dan penyajian.